Restaurant, hôtel, bar : pourquoi le « prix du marché » d'un fonds de commerce n'existe pas — cite les trois secteurs traités, bon pour le référencement sectoriel, colle exactement au contenu.

Il n'existe pas un marché du fonds de commerce, mais autant de marchés que de métiers Tout le monde cherche « le prix du marché ». Nos données de cession, consolidées sur 2025 et le premier semestre 2026, montrent que cette question n'a pas de réponse unique — et que la chercher au niveau national conduit à des conclusions fausses. Vu de haut, le marché semble se tasser. Vu métier par métier, il fait exactement l'inverse selon le secteur qu'on observe. Le piège de la moyenne nationale Sur l'ensemble des cessions, le prix moyen recule de 247 K€ en 2025 à 222 K€ au premier semestre 2026, soit environ 10 %. On serait tenté d'y lire un marché qui faiblit. Sauf que le prix médian, lui, ne bouge pas d'un euro : 100 000 € en 2025, 100 000 € en 2026. La moitié des fonds continue de se céder au même niveau qu'avant. Quand la moyenne baisse mais que la médiane tient, ce n'est pas le marché qui recule : c'est une poignée de très grosses opérations qui manque à l'appel du côté de la moyenne. Et encore, une partie de ce repli tient probablement au décalage de publication des cessions — les actes les plus lourds paraissent tardivement, si bien qu'un semestre récent sous-estime mécaniquement le haut du marché. Autrement dit, le chiffre national ne dit rien d'exploitable. Pour voir clair, il faut descendre au métier. Restaurant : le cœur du marché ne bouge pas C'est le premier secteur en volume, et de loin. Sa médiane passe de 90 K€ à 95 K€, sa moyenne reste stable autour de 156 K€. Le segment le plus actif de la cession de fonds de commerce est donc parfaitement stable, avec même une légère fermeté sur son cœur. Le repreneur de restaurant courant achète en 2026 ce qu'il achetait en 2025. Aucune contraction ici. Hôtellerie : c'est le haut de gamme qui s'efface, pas le marché L'hôtellerie donne le signal inverse, et c'est le plus intéressant. Sa médiane est stable (230 K€ puis 232 K€), mais sa moyenne recule nettement, de 483 K€ à 426 K€, tandis que le prix maximum s'effondre de 19 M€ à 4,1 M€. Traduction : l'hôtel « typique » se vend au même prix, mais les très grosses transactions hôtelières se font rares sur le semestre. Reste à savoir si ce haut de gamme se contracte réellement ou s'il n'est tout simplement pas encore publié — le décalage BODACC frappe précisément ces opérations. À confirmer : la baisse de la moyenne hôtelière est, à ce stade, autant un effet de calendrier qu'un mouvement de fond. Bar : un léger fléchissement du cœur, à prendre avec prudence Le bar bouge à contre-courant des deux autres : sa médiane recule de 150 K€ à 140 K€, quand sa moyenne reste quasi stable. Ce n'est pas le haut du marché qui manque, c'est le cœur qui fléchit un peu. Mais avec 548 cessions sur le semestre, un écart de 10 K€ sur une médiane peut relever du bruit statistique autant que d'une tendance. À confirmer sur une période plus longue. Trois métiers, trois trajectoires — et aucune moyenne pour les résumer Restaurant stable, hôtellerie qui se tasse par le haut, bar qui fléchit par le cœur : ces mouvements sont divergents, parfois opposés. Les agréger dans un seul « prix moyen national » ne produit pas une synthèse, mais une bouillie qui masque exactement ce qu'un cédant ou un repreneur a besoin de savoir. Le seul chiffre qui compte n'est jamais la moyenne du marché : c'est la médiane de votre métier, dans votre région. Tout le reste est un repère trompeur.

Méthode : données de cession consolidées à partir du BODACC. Les prix médians de 2025 (année pleine) et du premier semestre 2026 sont comparables entre eux ; les volumes, en revanche, ne le sont pas (douze mois contre six) et ne sont donnés qu'à titre de contexte. Les cessions les plus récentes, notamment les plus importantes, peuvent ne pas encore être toutes publiées.